Hadde jeg levd i middelalderen, vet jeg hva jeg ville vært. Jeg ville vært munk. I Chablis - ruslet rundt i kappe med hette og stelt med vinplantene mine.
Denne middelalderdrømmen - å være munk, var jeg helt uvitende om for bare noen uker siden. Og det kom litt overraskende på, faktisk. Jeg er slett ikke religiøs, og ullkappe med hette har egentlig aldri vært et go to-plagg for meg, men reisen til Chablis, som jeg gjorde i starten av juni i år, overbeviste meg. Munk it is!
Hvis jeg kunne (jeg vet ikke hvor stor valgfrihet munkene i middelalderen hadde), ville jeg valgt meg en god beliggenhet for mine vindrueplanter. Jeg ville valgt en Premier Cru-vinmark. Jeg hadde ikke trengt å være helt der oppe i Grand Cru, det kunne fort blitt litt stress og høye forventninger, tror jeg, men en Premier-munk, dét ville jeg gjerne vært. Min rekke med vinplanter skulle stått på høyresiden av elva Serein - the right bank. Rett ved siden av Grand Cru-markene, med god soleksponering og veldrenert kalkjord, akkurat passe bratt.
Jeg skulle ruslet rundt der, hver dag. I juni ville duften av chablis-blomstene dratt meg opp om morgenen. Jeg hadde trukket blomsterduften dypt ned i lungene hver vår, og 100 dager etter – høstet, presset og lagret. Jeg ville luktet på jorda, kjent kalksteinen mellom fingrene.
Det hadde virkelig vært noe.
Rusletur langs elva Serein i Chablis by, så sjarmerende at man nesten ikke tror det er sant.
Før vi graver oss altfor dypt ned i middelalderdrømmer og jordsmonn - en hyllest til folk! Jeg var nemlig ikke alene på vinreisen til Chablis. Jeg dro ikke sammen med noen jeg kjente fra før, for så vidt, men ensom ble jeg aldri. For en gjeng! Livsnytende, omtenksomme, nysgjerrige og kloke vinentusiaster. Hjertelig takk alle sammen, for gode minner, latter og deling av livserfaring!
Turen ble arrangert av Escape Travel i samarbeid med Ingvild Tennfjord - det er bare å bøye seg i støvet: gjennomprofft opplegg! 1000 takk til Vera i Escape og Queen Tennfjord!
Ja, for det er jo bare én drue som gjelder i Chablis. Jeg var ærlig talt forberedt på at det kunne bli litt monotont å bare smake hvit vin laget på én og samme druetype i flere dager i strekk (spoiler! - det ble det selvsagt ikke).
Det er druen chardonnay som regjerer i Chablis. Den er jo forsåvidt populær, og plantet mange andre steder i verden også, men Chablis er kanskje ett av de områdene der chardonnay virkelig har fått markedsført seg og opparbeidet seg kjendisstatus.
Chardonnay er litt som en kameleon - den er formelig og tar til seg karakter fra omgivelsene. Derfor smaker en stållagret chardonnay fra kalkholdig jord i Chablis noe heeelt annet enn for eksempel en chardonnay fra USA lagret på amerikansk eik. Og det er jo innmari kult!
Og så viser det seg at blomstene lukter nydelig! De bitte bitte små blomstene dufter som en million.
Babychardonnay i blomst - lukter fantastisk!
Portland-kalk til venstre, kimmeridge til høyre - et nydelig eksemplar med masse Exogyra virgula. Foto tatt hos Dom. William Fevre.
Ammonittfossil på lunsjbordet hos Clotilde Davenne.
Jeg har en teori: ALT henger sammen med geologi. Det gjelder i hvert fall i Chablis!
I Chablis er det kimmeridge som er stjerna - en kalkstein avsatt i juratiden for ca. 150 millioner år siden. Da sedimentene som dannet disse bergartene ble avsatt, vandret det dinosaurer rundt på kloden - er ikke det kult å tenke på!?
Liknende berggrunn finner vi både i Champagne, Loire-dalen og syd i England, hvor navnet Kimmeridge stammer fra, og denne typen bergart er en viktig kildebergart for olje og gass i Nordsjøen. Den finnes også på Svalbard, hvor jeg har sett den med egne øyne, da jeg var student der på slutten av nittitallet.
Kimmeridgekalken gir en helt spesiell karakter til vinen - en særegen mineralitet, som viner fra Chablis er spesielt kjent for. For min del gir det en tydelig stamme og retning i smaksprofilen som er veldig tiltalende.
Den vanligste fossilen i kimmeridgekalken er den lille østersen Exogyra virgula. Andre fossiler fra samme tidsalder er ammonitter - forhistoriske blekkspruter. Plesiosauruser - svaneøgler er også kjente fossiler fra samme tid. Noen husker kanskje utgravingene av svaneøglefossiler på Svalbard på begynnelsen av 2000-tallet? Den kvinnelige paleontologen Mary Anning var dog mye tidligere ute - hun gravde ut et komplett svaneøglefossil allerede i 1823, i Lyme Regis, sør i England. (Alle som enten er interessert i fossiler, sakte film, skeiv film eller film generelt, bør se filmen Ammonite fra 2020, hvor Kate Winslet portretterer Mary Anning på fortreffelig vis.)
Inndelingen av vinmarker følger absolutt et system i Chablis. Munkene lot ikke tilfeldighetene råde.
Chablis by ligger nede i bunnen av dalen, som elva Serein så tålmodig har gravet ut. Oppe i dalsidene vokser vinplantene. Dalsidene har ulik bratthet og eksponering mot sola, og forskjellig berggrunn under. Disse faktorene har sammen bidratt til en inndeling av vinmarkene i apellasjoner og climater, for å gjenspeile kvaliteten på terroiret.
Apellasjonen Grand Cru, som representerer de aller beste vinmarkene i kvalitetssystemet i Chablis, dekker et lite område nordøst for dalbunnen, på "the right bank" (mørk oransj på kartet til høyre). Grand Cru er videre inndelt i syv ulike climater, og dyrkes kun på kimmeridge.
Kart over climat-inndelingen.
Mørkest farge = Grand Cru, nest mørkest = 1er Cru osv.
Utsikt over Chablis by med left bank i bakkgrunnen, fra toppen av det kanskje mest kjente Grand Cru-climatet - Les Clos.
Premier (1er) Cru er neste på lista i hierarkiet. Denne apellasjonen er delt inn i 40 climater, hvorav 17 er såkalte "flag-bearing" climater. Vi finner 1er Cru-vinmarker både på left og right bank. 1er Cru-apellasjonen ligger også utelukkende på berggrunn med kimmeridgekalk.
Chablis-apellasjonen utgjør ca. 65 % av det totale området, og er spredt rundt omkring på høyre- og venstresiden av dalbunnen. Vinplanter i denne apellasjonen dyrkes også kun på kimmeridge.
Petit chablis dyrkes på Portland-kalk høyere opp i dalsidene, opp mot flatene. Apellasjonen utgjør om lag 20 % av det totale områder hvor det dyrkes druer til Chablis-vin i dag.
Piknik i vinmarken med Dom. William Fevre. Samantha Luna serverte god stemning og duggfrisk Chablis 2018 i glassene.
Vi hadde to hele dager med besøk hos vinprodusenter på turen. To produsenter hver dag, fire til sammen. Vi fikk smake så mye vin som jeg aldri har smakt før, det hadde tatt ekstremt mye plass å presentere dem alle sammen, så her kommer et lite utdrag, og litt om produsentene vi besøkte.
Domaine William Févre
To minutters spasertur fra hotellet vi bodde på i Chablis by, ligger produksjonslokalene til William Fevre, i lekre lokaler omkranset av en nydelig hage. Familien Fevre har holdt til i Chablis-regionen i mer enn 250 år. William startet i det små med kun syv hektar vinmark, med første innhøsting i 1959. Med årene har de utvidet jevnt og trutt og er i dag en av de som eier mest vinmark i Chablis.
Jeg var heldig og var i Chablis under blomstringen, i starten av juni (det lukter så godt av de bitte små blomstene!). Fra blomstring til innhøsting tar det ganske nøyaktig 100 dager, og for å treffe optimalt tidspunkt for innhøsting, tas det modningstester, fortalte de hos Fevre - de måler og smaker sukker- og syreinnhold for å finne det perfekte innhøstingstidspunktet.
Klimaendringer, med varmere sommertemperaturer, forventes å gi tidligere modning og at plukkingen må gjøres i løpet av kortere periode. Siden Chablis ligger relativt langt nord, til vinområde i Frankrike å være, vil varmere klima kunne gi «bedre» forhold enn før, men samtidig kan det bli utfordringer med solbrente druer og at den klassiske, velkjente Chablis-stilen forandrer seg. Noen mener at man kan merke dette allerede.
Smaksrekka hos Domaine William Fevre - med hovedfokus på Premier og Grand Cru.
Min favoritt blant disse: 1er cru Monté de Tonnerre, som ga masse på både frukt og mineralitet.
Domaine William Févre praktiserer helklasepressing, blant annet fordi stilkene som da følger med, hjelper juicen å renne ut av druepressa kun ved hjelp av tyngdekraft. De har kort maserajonstid for å få lette, friske viner. Lang maserasjon vil gi mer «Chardonnay»-aktig vin, som lenger sør i Burgund. Févre ønkser å påvirke vinen så lite som mulig i kjelleren for å bevare terroirpreget, og bruker fat i liten grad. I all hovedsak benytter de stål.
Ellers dyrker de organisk, fortalte de, og jobber i retning av å bli sertifisert. Istedenfor sulfitt, tilsetter de enzymer. De mener at sulfitt kan redusere intensiteten i aromaene, og gi preg av kokt kål, i verste fall råtne egg. Kimmeridgekalken gir i utgangspunktet en naturlig reduktivitet, og for å veie noe opp for dette, ønsker de å tilføre litt oksygen via eikefat, men forsiktig bruk. Kun noe av vinen lagres i eikefat - maksimum halvparten av volumet, og kun opp mot en tredjedel av den totale lagringstiden.
Vi fikk smake en rekke cuveer (2020) hos William Févre, med hovedfokus på Premier og Grand Cru. Av de som begeistret meg mest, må jeg trekke fram Premier Cru Montée de Tonnerre, som hadde en helt spesiell punch og presisjon i frukten. Nydelig vin, til å bli glad av, samtidig som den var balansert og elegant. Montmains var også fantastisk. En av mine medreisende fotalte at han fikk en såpass positiv reaksjon av å smake den, at han nesten følte seg utro mot kona si. Så fantastisk kan vin være!
Mye Chablis utvikler seg godt ved lagring. Hvor lenge må man vente?.... Lagre Chablis i ca. fem år, og høyere kvaliteter gjerne ti år, sa Févre.
Domaine Brocard
Like utenfor Préhy holder Brocard til, hvor både far
Jean-Marc og sønn Julien lager vin, på hver sin måte. Far Jean-Marc holder fast i den klassiske ueikede, jordsmonnspregede og kjølige stilen, mens sønnen Julien utforsker mulighetsrommet - med både eikefat, amfora og andre varianter, som gir en mindre reduktiv stil og litt mer fedme. Julien har også en mer biodynaimsk tilnærming.
Julien Brocard bruker flere ulike størrelser på eikefatene, fra veldig små til enormt store.
Hos Brocard fikk vi smake mange ulike viner, både fra far og sønn. En av favorittene var La Boissonneuse, signert Julien. To flasker av den ble med hjem (den er også tilgjengelig via vinmonopolet, men til en litt høyere pris).
Julien Brocard utforsker ulike lagringsmetoder og hvilke effekter det gir til vinen. Her: en amforakrukke i forgrunnen og et betongegg i bakgrunnen. Faren hans, Jean-Marc holder seg i all hovedsak til stål.
En av favorittene fra Julien Brocard - La Boissonneuse, som er å få tak i på polet.
Utsikt over Chablis by, og Grand Cru-markene i bakgrunen, fra en av William Févre sine vinmarker, left bank.
Domaine Clotilde Davenne
Burgunds datter og dronningen av Chablis! Dette hadde jeg virkelig sett fram til! Clotilde Davenne er et forbilde, som Chablis´ første kvinnelige vinmaker, og med en jordnær og genuin innstilling til druedyrking og vinmaking.
Clotilde vokste opp i Burgund, ved fjellet Morvan, som ligger om lag 8 mil syd for Chablis. De siste 20 årene har hun drevet sitt eget domaine i Préhy, kun et steinkast unna Brocard, hvor vi var dagen før, og hvor Clotilde jobbet i mange år før huns startet sitt eget. Besøket hos Dronning Davenne var preget av vennlighet og åpenhet. Stedet var ganske lite - hun eier ca. 30 hektar vinmark, vakkert - på en landlig, stille og sjarmerende måte. Vi ble tatt med både ut i vinmarken og inn i produksjonslokalene, som ligger vegg i vegg med et lite gjestgiveri. Hun fortalte om sin tilnærming til vin, både ute i marken og inne i kjelleren.
Clotilde Davenne demonstrerer degorsjering.
Miljøvennlig og bærekraftig dyrking av vin er noe Davenne er opptatt av. Clotilde ønsker å påvirke vinen minst mulig etter høsting - gjæring og lagring foregår utelukkende på stål. Hun fortalte at hun har oppmerksomhet på å gjøre så lite som mulig for å ikke ødelegge druenes og vinens naturlige preg.
Økologisk og biodynamisk dyrking, og begrepet naturvin er svært sammensatt, langt ifra svart/hvitt, og slik Clotilde ser det, er det utfordringer også knyttet til sertifiseringsordninger, men at det er stort fokus på bærekraftig vinproduksjon i bransjen i dag - mange vil være med på finne gode løsninger.
Clotilde Davenne foran hennes søte, gule bil, som etter hvert har oppnådd en viss kjendisstatus på sosiale medier.
Smaking hos Domaine Clotilde Davenne, hvor vi i tillegg til ulike Chabliser også fikk smake aligoté og Saint-Bris (sauvignon blanc).
Clotilde Davenne serverte oss blant annet en Chablis 2008 til lunsj - fyldig og fruktig, nydelig vin.
Clotilde fortalte at utgangspunktet hennes for å starte med vin, var at hun ønsket å gjøre noe med nesen sin - hun var fra tidlig alder veldig begeistret for og interessert i dufter. Hun vurderte parfymebransjen, men faren hennes var bonde, hun hadde et nært forhold til naturen, og valgte å studere ønologi. Vinkarrieren hennes startet med rødt i Beaujolais, før hun dro videre til California og jobbet med musserende vin der. Hun hadde lyst til å fortsette med musserende vin i Champagne, men reiste tilbake til Burgund og jobbet mange år hos Brocard før hun tok steget ut av den mannsdominerte vinbransjen og startet sitt eget domaine. Hun ga ikke opp bobledrømmen, og lager i dag to nydelige crémanter - en hvit og en rosé, på hhv. 60/40 pinot noir/chardonnay, og 100 % pinot.
Clotilde Davennes crémanter lages etter tradisjonell metode, der annengangs gjæring gjøres på flaske. For å bli kvitt bunnfallet, når annengangsgjæringen er fullført, vendes falskene slik at de ligger med korken ned. Bunnfallet legger seg dermed ned mot korken. Denne delen av flasken (den øverste delen, som nå er nederst), kjøles ned, slik at bunnfallet blir til en isklump. Korken tas av, og på grunn av trykket i flasken følger bunnfalsisklumpen med ut. Denne manøveren kalles degorsjering, som gjøres manuelt hos Clotilde. Det er en relativt krevende og risikabel prosess - fort gjort å miste en del vin ved degorsjering, om man ikke gjør ting riktig.
Clotilde Davenne lager ikke bare Chablis og Crémant, hun dyrker også aligoté og sauvignon. Vi fikk smake noen veldig fine viner på disse druene da vi besøkte Davenne, i tillegg til masse forskjellig Chablis, og Crémant. Davenne lager også en rød vin - Irancy, av pinot noir og den lokale druen César.
Av ikke-Chablisene falt jeg spesielt for Saint-Bris'en hennes. Hun gir dem litt skallkontakt, som skaper en fin struktur som gjør seg godt. Fransk sauvignon KAN virkelig være VELDIG godt!
Notater fra Saint-Bris'ene vi fikk servert:
Jeg kjøpte med meg en flaske av sistnevnte med hjem - jeg ble rett og slett forelsket i den. Den ligger nå i kjellern og godgjør seg, men kjenner jeg meg selv, blir den ikke liggende veldig lenge før den havner i glasset.
Clotilde fortalte forøvrig at hun har tro på at aligoté kan seile opp og gjøre seg mer bemerket i tida som kommer, med de klimaendringene som er i gang. Foreløpig lar jeg meg ikke totaloverbevise av aligoté, men la oss holde dørene åpne!
Lunsj hos Clotilde Davenne. Nydelig mat og MASSE fantastisk vin - både bobler og stille, rødt og hvitt.
Meget fornøyd og salig Davenne-fan, som måtte ta en selfie med den gule bilen.
Domaine Laroche
Siste kveld i Chablis skulle bli virkelig storslått - i Domaine Lorche sitt hovedkvarter Obédienceriet - et kloster fra tiden da munkene startet vinproduksjon i Chablis. Her finnes fortsatt levningene etter Martin av Tours (Saint Martin) - en helgen i den katolske kirke, og en gigantisk vinpresse fra 1200-tallet, som fortsatt kan brukes! Å besøke hovedkvarteret til Laroche er som en tidsreise, svøpt i duften av kaprifol.
Domaine Laroche sitt hovedkvartér Obédiencerie. Herskapelig!
Gigantisk vinpresse fra 1200-tallet, som brukes hver høst i forbindelse med markeringen av helgenen Matin av Tours, som ligger begravet i Laroche sitt kloster.
En omvisning i kjelleren til Laroche er som en tidsreise i seg selv - her finner man alt fra eldgamle flasker til nyinnkjøpte eikefat, alt trygt plassert under klosteret. Det er en helt spesiell opplevelse og gå rundt der, blant all den fantastiske vinen, i en kjeller som munkene startet utgravingen av, for mer enn 1000 år siden. Kjølig, fuktig og med lavt, hvelvet tak i lys kalkstein.
Laroche lar noe av vinen modne på eikefat, men mesteparten ligger på stål.
L´Homme Mort - DØD MANN på flaske.
Smakte fortreffelig!
Etter omvisning i kjelleren guidet Ingvild oss gjennom en smaking av en rekke fantastiske cuveer. Selv etter flere dager med Chablis-smaking, dukket det opp overraskelser og uopplevde lukt- og smaksopplevelser. Før avreise til Chablis var jeg en liten smule spent på om det kunne bli litt lite variasjon å kun smake hvit vin, laget på en og samme drue, dyrket på et relativt lite område, innenfor den realtivt smale rammen som vinstilen Chablis representerer. Men den rammen rommer mye bredere enn jeg trodde! Terroir, plantestell, vinifikasjon, lagringsvalg og alder spiller virkelig inn og påvirker smaksopplevelsen i mange ulike retninger. Det varierer fra smal og syrefrisk prikking bak overleppa, til fyldig og fruktig smøring av ganen. Chablis er ikke smalt, og man kan faktisk (ganske enkelt) kjenne forskjeller melllom Petit Chablis, Chablis, Premier Cru og Grand Cru - uten en eneste WSET-pin på jakkeslaget.
Kvelden hos Laroche ble avsluttet med en nydelig festmiddag. Kronen på verket: Grand Cru Les Clos 2009 - en forrykende avslutning på en uforglemmelig reise!
Nydelig mat og vin - en fullkommen festaften hos Laroche
Vår dyktige, vennlige guide og vertinne for kvelden, Camille Juillard, serverte Grand Cru Les Clos 2009 - en uforglemmelig smaksopplevelse!
